* 제과제빵 필기서험 합격과 제과제빵자격증 취득을 위해 반드시 알아두어야하는 제과제빵에서의 빵종류를 간단하게 알아보겠습니다.



- 프랑스빵(바게트)

1. 일정한 몸양의 틀을 쓰지 않는다.
2. 바로 오븐 구움대 위에 얹어서 굽는 식감이 딱딱한 하드브레드이다.
3. 설탕, 유지, 계란을 거의 쓰지 않는 빵이다.
4. 흐름성이 낮은 빵이다.
5. 믹싱 80%(온도25도), 낮은 습도에서 발효한다.
6. 특징
- 오븐에 굽기전 칼집(3줄)
( 불규칙 터짐 방지 )
- 굽기 전 스팀 또는 빵에 물 분무하기
( 껍질을 바삭하고 윤기나게 하기 위해, 껍질을 얇게 하기 위해 )



- 단과자빵

1. 식방 반죽보다 설탕, 유지, 계란을 더 많이 배합한 빵
2. 최종단계 믹싱(온도 27도) 글루텐 100%로 해주어야 한다.
3. 분할무게(약40g-60g)가 적어야 한다.
4. 높은 온도 150도-190도로 단시간 10-15분 안짝으로 끝내야 한다.



- 잉글리쉬머핀

1. 반죽에 흐름성을 부여하기 위해 렛다운 단계까지 믹싱해준다.
2. 2차 발효시 온도와 상대습도를 높게 설정한다.



- 호밀빵

1. 밀가루에 호밀가루를 첨가한 빵
2. 밀가루 약 90%로 이루어져 있는 빵
3. 호밀가루에 의해 독특한 맛과 색을 낸다.
4. 단백질 함량 25%로 글루텐이 잘 잡히지 않는다.
5. 믹싱은 80%에서 온도 24-25도 밖에 안된다.
6. 빵이 잘 안 커짐으로 산소공급을 통한 반죽의 산화숙성 진전이 필요하다.
7. 또한 빵의 위 아래 온도 조절을 적절하게 하고 이스트이 활성화가 필요하다.
8. 때문에 빵 반죽을 위 아래로 섞어주는 작업인 '펀칭'작업이 필요하다.
9. 또한 빵이 불규칙하게 터지는 것을 방지하기 위해 칼집내기 등을 한다.
10. 특히 여기서 중요한 사항은 바로 펀칭을 너무 세게 하면 공기가 다 없어짐으로 살살 해 주어야 한다는 점이다.